Ácido Lático – Acidificação e Ajuste de pH
O que é o Ácido Lático?
O ácido lático é um ácido orgânico utilizado na produção de alimentos e bebidas para reduzir a acidez/pH e realizar ajustes de sabor e processo.
Na produção de cerveja artesanal, é uma das ferramentas utilizadas pelo cervejeiro para realizar o ajuste do pH da água ou do mosto, contribuindo para que a brassagem ocorra dentro de uma faixa mais adequada.
Também pode ser utilizado em outras bebidas e processos artesanais nos quais seja necessário realizar uma acidificação controlada.
Para que serve na produção de cerveja?
Durante a produção da cerveja, o ácido lático pode ser utilizado para:
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Reduzir o pH da água de brassagem;
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Ajustar o pH do mosto;
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Corrigir uma água ou mosto com pH elevado;
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Auxiliar na obtenção de uma faixa adequada de pH durante a brassagem;
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Realizar ajustes de acidez de acordo com o perfil desejado da bebida.
O controle do pH é importante porque influencia a atividade enzimática, extração dos compostos do malte, eficiência da brassagem, percepção sensorial e estabilidade do processo.
Como utilizar?
A quantidade necessária varia bastante conforme:
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Alcalinidade da água;
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Composição mineral da água;
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Quantidade e tipo de malte;
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Volume da brassagem;
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pH inicial;
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pH desejado;
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Concentração do ácido utilizado.
Por isso, não existe uma dosagem universal em mL por litro que possa ser aplicada a todas as receitas.
O ideal é adicionar pequenas quantidades, misturar e medir o pH novamente utilizando um pHmetro devidamente calibrado.
Para brassagem, o acompanhamento normalmente é realizado após a estabilização inicial do mosto, respeitando o método de medição utilizado pelo cervejeiro.
Exemplo de utilização
Se o pH medido estiver acima da faixa desejada, adicione uma pequena quantidade de ácido lático, misture bem e aguarde a estabilização antes de realizar uma nova medição.
Repita o procedimento gradualmente até atingir o pH desejado.
Evite adicionar uma grande quantidade de uma única vez.
O excesso de ácido pode reduzir o pH além do desejado e também provocar alteração perceptível no perfil sensorial da cerveja.
Efeitos esperados
Quando utilizado corretamente, o ácido lático permite:
Redução controlada do pH + ajuste do processo + possibilidade de maior controle da acidez
Em quantidades elevadas, entretanto, o ácido lático pode contribuir para uma percepção sensorial ácida ou apresentar notas características de ácido lático.
Por isso, o controle por medição é fundamental.
Em outras bebidas artesanais
O ácido lático também pode ser utilizado em diferentes processos de produção de bebidas para ajuste de acidez, desde que sua utilização seja compatível com a formulação e a legislação aplicável.
Informações importantes
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Utilize sempre um pHmetro calibrado para realizar ajustes precisos.
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Faça as correções gradualmente.
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A necessidade de ácido depende principalmente da alcalinidade da água e da composição da receita.
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Não utilize uma dosagem fixa sem considerar a concentração do produto.
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Evite contato direto do produto concentrado com pele e olhos.
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Mantenha fora do alcance de crianças.
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Armazene conforme as recomendações do fabricante, em embalagem fechada e protegida de condições inadequadas.
Produto destinado ao uso na produção artesanal de bebidas.
Validade: 01/02/2028
