Existem várias enzimas envolvidas na fabricação de cerveja, mas as principais são as enzimas diastáticas, que convertem o amido do malte em açúcares fermentáveis durante o processo de mosturação. As principais enzimas diastáticas são a alfa-amilase e a beta-amilase, que possuem diferentes ranges de temperatura ideais para a sua atuação.
A beta-amilase é a principal enzima responsável pela conversão do amido em açúcares fermentáveis durante a mosturação. Ela é mais ativa em temperaturas entre 55°C e 65°C, com um pico de atividade em torno de 63°C. A beta-amilase quebra as moléculas de amido em açúcares menores, como a maltose, que são facilmente fermentáveis pelos fermentos da levedura.
Já a alfa-amilase é responsável por quebrar as moléculas de amido em açúcares menores, como a dextrina. Ela é mais ativa em temperaturas entre 65°C e 72°C, com um pico de atividade em torno de 68°C. A alfa-amilase é importante para a produção de cervejas mais encorpadas e com mais corpo, pois as dextrinas não são fermentáveis pelas leveduras e permanecem na cerveja, contribuindo para a sensação de boca mais cheia e sabor mais complexo.
Outra enzima importante na fabricação de cerveja é a protease, que quebra as proteínas presentes no malte em peptídeos menores, que são importantes para a formação de espuma e a estabilidade da cerveja. A protease é mais ativa em temperaturas entre 50°C e 60°C.
Além dessas enzimas, existem outras enzimas presentes no malte e na levedura que são importantes para a produção de cerveja, como a lipase, que quebra as gorduras em ácidos graxos, e a invertase, que converte a sacarose em glicose e frutose. O controle cuidadoso da temperatura durante a mosturação é importante para garantir a atuação correta das enzimas e a obtenção dos açúcares e nutrientes necessários para a fermentação da cerveja.
